Ditt favorittbrød er skapt av tålmodig utvikling

Dette er historien om hvordan et samfunnsproblem og et miljøproblem ble gjort til en salgssuksess.

– Vi har brukt flere år, og har opplevd flere tilbakeslag underveis, men i dag er noen av våre mest populære brød bakt med surdeig vi selv har produsert, forteller driftssjef Gunnar Kalstad ved Bakeriet.

To fluer i én smekk?

Det opprinnelige problemet er lett å beskrive: En bedrift som produserer dagferske varer vil alltid produsere mer enn hva som blir kjøpt av kundene. Overproduksjon er en naturlig del av slike virksomheter, men for et bakeri betyr overproduksjon matsvinn – som både er et miljøproblem og et moralsk problem.
Drømmen er lett å formulere: Etterspørselen etter brød bakt med surdeig har økt, i takt med økt spredning av informasjon og inspirasjon. Surdeig bidrar til å styrke smak og lukt på brødene, det øker holdbarheten og det er bedre for fordøyelsen enn tradisjonell gjær, fordi surdeigen bryter ned gluten og andre tungtfordøyelige stoffer som finnes i korn.
Utfordringen er formidabel: Går det an å slå to fluer i én smekk; å løse problemet med matsvinn og realisere drømmen om surdeigsbrød samtidig?
– Vi hadde snakket om disse tingene lenge, men det var da jeg sammen med produksjonssjef Roy Stenersen deltok på en messe i Tyskland at vi virkelig fikk ideen om å produsere surdeig gjennom gjenbruk av brød, forteller Kalstad.

Tre år med prøving og feiling

I liten målestokk kunne ideen sikkert ganske enkelt realiseres. Utfordringen for Bakeriet var å finne en metode der produksjon av surdeig kunne vare en del av en industriell produksjon.
– Vi prøvde oss frem. Vi fikk laget en egen tank på 1.000 liter, og satte i gang forsøk. I praksis freses de gamle brødene opp, de tilsettes rug og vann, løser seg opp og blir til en grøt eller ei suppe som står og putrer i 42 timer før det hele pumpes over til en annen tank som står i et kjølerom frem til det brukes i produksjonen, forklarer han.
– Hvilke problemer opplevde dere?
– Vi opplevde jo ofte at denne suppa kokte over før den rakk å bli pumpet over i kjølerommet, og at det rett og slett ble mye griseri. Og vi erfarte at både tålmodighet og stayerevne ble satt på prøve. Det tok tre år, og flere millioner kroner i utviklingskostnader før vi kom i mål, forteller han.
Men da forsøkene endelig til slutt lyktes i Mo i Rana, kom det raskt på plass en liknende tank på 1.000 liter på anlegget i Bodø. Samlet produseres det i dag hele 5.000 liter surdeig hver eneste uke ved to anleggene, og totalt gjenvinnes så mye som 78.000 brød i løpet av et år – alt for å øke kvaliteten på de dagferske brødene som bakes.
– Responsen i markedet er veldig positiv, ettersom kundene opplever at brødene smaker og lukter bedre. Og for oss som bedrift er jo dette et eksempel på at «grønn omstilling» også er lønnsomt. Den surdeigen vi selv produserer, reduserer behovet for gjær med 20 prosent – noe som blir merkbart etter en stund, sier han.

 

 

 

av | 16. nov 2020

Del på sosiale medier
Share on Facebook
Facebook
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin